Вместо предисловия
Неделю назад мне написали комментарий, где попросили рассказать о португальском сладком мире. Я пообещала, что сделаю, но, признаюсь, без особого энтузиазма. Во-первых, сладкое, сейчас, я ем немного. А, во-вторых, мне совсем некогда. Последние несколько недель, наш двор напоминает мне проходной. Каждый день, в ворота, вползает какой-нибудь автомобиль. От вальяжных мерседесов последних моделей, до рабочих машинок, типа каблучок. Машины привозят туристов, старых знакомых, новых знакомых, друзей, их собак, сантехника, садовника, плотника.... Все требуют внимания - Хозяйка! Здесь стричь? Этот куст убираем? Хозяйка! Машинка сломалась. Отвертка есть?…. Жужжит с перерывами машинка, под ногами путаются собаки вперемешку с травой, а поиски протечки в ванной комнате перерастают в грандиозную перестройку….
- Ах, наконец-то мы до вас добрались! Ах! Какой воздух! Ну, рассказывайте! Рассказывайте все! - открываю рот, чтобы рассказать, раз уж просили - Ах! Мы это читали! Уже знаем из вашего блога! - делаю еще одну попытку - Ах, это! И, это знаем. Вы же писали. Не помните!? Миленько так пишите! Такая милота этот ваш блог! А давайте, лучше мы расскажем о нашем путешествии. У нас столько всего случилось интересного….
Кажется, я становлюсь скучной в общении - А мы знаем....
Уже не в первый раз я слышу эти слова. Действительно, я уже столько написала в блоге о наших делах, что те, кто сюда время от времени заглядывает, знает достаточно. О нашей хозяйственной, часто, бестолковой суете. О неумелых попытках воспитания собаки. О героических сражениях с погодными капризами. Об огородных экспериментах…. Пожалуй, нужно что-то менять. Нужно хоть как-то разбавлять свои записи. Похоже, я слишком увлеклась домо и землевладением. Было же много всего помимо. Велосипеды, физкультура, путешествия, города, магазины, что попробовать в Португалии….
- А вот и гостинчики! - перебивает мои мысли гость - Мы уж по-русски, с икоркой - Спасибо, большое! Икорка замечательно! - прижав пакет к груди, раскланиваюсь, почему-то на японский манер.
После отъезда гостей провожу ревизию подарков за последнюю неделю - Банка икры зернистой, сельдь слабого посола в вакуумной упаковке, черный бородинский бездрожжевой, маслята маринованные, сервелат сырокопченый…. Мы, словно никуда и не уезжали. Сладкого хочется, ужас как…. - Ты бы, что сейчас съел? - Что-нибудь с кремом и песочным тестом - А я бы что-нибудь из слоеного теста. Паштеиш бы из Белень….
Паштеиш из Белень.
В любом рейтинге - что попробовать в Португалии, эти пирожные неизменно занимают одно из первых мест. Мне кажется, что только ленивый, пишущий о Португалии, не рассказывал о них. И, похоже, что я, как раз, из числа таковых. Что же, давно пора присоединиться к этому, поющему оду нежному, теплому, хрустящему, тающему во рту пирожному, хору.
В меру сладкие. Сбалансированные. Первое, что приходит мне в голову, когда я вспоминаю вкус Беленьских паштеиш. Почему я вдруг заговорила о мере? Дело в том, что в вопросе, касающемся выпечки, я капризна. В своей московской жизни я очень любила печь. Просто обожала. Постоянно искала интересные вкусы. В Португалии наша жизнь сильно изменилась. И, постепенно, выпечка отошла на второй, или, даже, на третий план. Нужно же было перепробовать местные португальские сладости! Огромное количество сладостей! И, неизменно, где бы ни была, я покупала одно маленькое кругленькое сливочное пирожное. Но, нигде, ни в одной паштеларии, ни в одном ресторане или кафе, паштеиш не произвел на меня большого впечатления. Слишком уж в них, на мой взгляд, много сахара. А вот Беленьский паштеиш запомнился. Неспроста же именно этот паштеиш попал в список семи гастрономических чудес Португалии. Что-то в нем все-таки есть….
Что там, внутри? Рецептов приготовления сливочных паштеиш в интернете достаточно. Ингредиенты одни и те же. Слоеное тесто, сливки, яйца, корица, сахар. Вот, казалось бы, ничего из ряда вон. Обычные продукты. Но, смешанные определенным образом. Каким? Ответ на этот вопрос не найти, как бы кому не хотелось это сделать. Говорят, что главного менеджера торгового дома Pasteis de Belem буквально заваливают письмами и просьбами приоткрыть завесу многовековой тайны. Говорят, даже, что были попытки пробраться на территорию фабрики, с целью раскрыть магический секрет. Секрет, который, кстати, очень строго хранится уже много-много веков. Говорят, что студенты исторических вузов пишут дипломные работы о паштеиш. Говорят, что бывший министр экономики Португалии, предлагал в свое время продавать беленьский паштеиш в другие страны, полагая, что экспорт знаменитых пирожных поможет вывести страну из кризиса….
Я как ни старалась, так и не нашла точной даты, когда монахи начали выпекать эти пирожные. Где-то даже мелькнула информация, что рецепт маленьких паштеиш в португальский монастырь иеронимитов Mosteiro dos Jerónimos, попал из Вифлиема. Если это правда, то, сколько же тогда этому рецепту лет? И чей вкус они могли услаждать?
В сети мне попадался отрывок, рассказывающий о некоем брате Бернарду, что был пекарем в монастыре. Каждое утро он ставил тесто, потом формовал его и выпекал хлеб. Он делал это много лет и никогда не ошибался в рецептуре. Все у него было рассчитано. Но, однажды, по какой-то непонятной причине, что-то пошло не так. И у монаха осталось немного теста. Печь была еще горячая и чтобы не выбрасывать продукт, монах решил приготовить начинку из яиц, молока и сахара…. К сожалению, у истории нет начала и нет конца. Как нет и никаких дат. Что же. За достоверной информацией я отправилась на официальный сайт торгового дома Pasteis de Belem, где посмотрела короткий и незатейливый мультфильм, рассказывающий об истории пирожных.
Краткий и очень вольный перевод
После Буржуазной революции в Португалии перестали существовать монашеские ордена. Монахи спешно покидали монастыри. В один из вечеров 1834 года, на небольшой фабрике по переработке сахарного тростника, находившейся по соседству с Монастырем Иеронимитов, скрипнула дверь. В проеме, вырисовывалась худая высокая фигура в плаще и капюшоне.
- Сеньор Алвеш? - спросил тихий голос
- Конечно, Алвеш! Кто же еще будет работать в столь поздний час? Утром работа, днем работа, вечером работа - привычно ворчал владелец фабрики.
- Сеньор Алвеш, у меня к вам дело, не терпящее отлагательств. Очень, очень важное дело. Только скажите прежде, есть ли кроме нас в этом здании кто-то еще? Этого разговора не должны слышать.
- Кому же тут быть кроме меня в столь поздний час? Один, я один. Всегда один в это время….
Вечерний гость шагнул в помещение, аккуратно прикрыл за собой дверь, снял капюшон и заговорил быстрым шепотом.
- Сеньор Алвеш! Пожалуйста! Помогите! Как вы знаете, монахов изгоняют из монастырей. Ужасная вещь случилась. Меня в любой момент могут схватить. Моя жизнь в опасности. Но я боюсь не этого, а того, что эта книга попадет в нечестные руки. Здесь - он вынул из под плаща что-то завернутое в бархат - Здесь, в этой книге, старинные рецепты. Мне передал ее брат Мануэло незадолго до своей смерти. Всю свою жизнь он был пекарем в нашем монастыре. И всю свою жизнь он собирал рецепты. После его смерти, сорок лет, этим занимался я. В этой книге больше тысячи рецептов. Но есть один, особенный. В нем кроется секрет. Только один монах может знать этот секрет и передавать его другому монаху в конце своей жизни. Так длилось не одно столетие. Но, сейчас, сейчас, мне совсем некому его передать. Я хранил этот секрет всю свою жизнь. Пожалуйста, возьмите книгу. Прочитайте ее. У вас маленькая фабрика. Вы много и тяжело работаете. Все знаете про сахар. Вы научитесь печь. А когда научитесь, вам откроется секрет старинного рецепта. И тогда вы прославитесь! Скажите, вы согласны?
То ли от дум о грядущей славе и богатстве, то ли от неожиданности происходящего, сеньор Алвеш, послушно кивнул головой.
- Только помните главный секрет - держать рецепт в секрете и передать свои знания человеку, которому вы доверяете! Пообещайте, что сделаете это! Все, мне пора! Прощайте! И да хранит вас Господь! - ночной гость набросил капюшон и растворился в густеющих сумерках….
Прошло три года. Улеглись революционные страсти. На смену шуму от барабанов, фанфар и бряцающих шпор, в район Белень пришел новый звук. Сильный и громкий - звук парового гудка. А вместе с этим звуком, вернулась в Белень и лиссабонская аристократия. Ежедневно на пристани причаливали прогулочные лодки, доставлявшие разодетых дам и господ. Все хотели увидеть красивый монастырь, башню и новое кафе, о котором только и говорят последнее время. Pasteis de Belem. Там пекут какие-то удивительные пирожные! Вы уже пробовали? Говорят, что у них ни на что другое не похожий вкус. Говорят, что там есть какой-то секрет….
Pastéis de Belém - Filme História from Pastéis de Belém on Vimeo.
Сейчас, по прошествии 179 лет, чтобы попробовать сливочные паштеиш, не нужно несколько часов ждать лодку. До района Белень что только не ходит. И автобусы, и такси, и трамваи, и поезд, и какие-то мини-машинки. В свой последний визит в Лиссабон, я добиралась до Белень на двухэтажном туристическом автобусе. И ехала сюда специально, чтобы купить пару коробочек паштеиш. В противном случае, поездка в португальскую столицу для меня не может считаться полной. У кафе, как обычно, вилась очередь. Нужно отдать должное, двигалась она очень быстро. Уже через пять минут, я сделала предоплату, получила чек, в обмен, на который, за следующим прилавком мне выдали пакетик с двумя теплыми коробочками, сахаром и корицей. Не отходя далеко от кассы, я вскрыла одну коробку, аккуратно вытряхнула из нее маленькое пирожное и съела, не обращая внимания на толкотню и суету вокруг. Постояла несколько секунд - А, что уж там! - и съела еще одно. Хорошо! Теперь можно и домой, в свою глубинку. Там тоже ждут паштеиш из Белень. Нужно успеть доставить его тепленьким и хрустящим….
Именно, из-за этой “изюминки”, программа вывода страны из кризиса с помощью экспорта беленьских пирожных, не прижилась. Как сохранить свежесть, хрустинку и нежность при длительной перевозке? Как это сделать без усилителей, красителей, затвердителей и прочей химии?….
Так что настоящий беленьский паштеиш можно купить только здесь, в районе Белень. И покупают их, нужно сказать, очень бодро. Ежедневно, продается более двадцати тысяч паштеиш. Туристы со всего мира заглядывают сюда, чтобы попробовать маленькое пирожное, выпекаемое по секретному рецепту монахов. Беленьские пирожные по-прежнему выпекаются так, как и почти двести лет назад. Слоеное тесто изготавливается вручную. Начинку из свежих яиц, сливок и чего-то там еще, делает кондитер, который знает волшебный рецепт….
Сеньор Алвеш выполнил просьбу вечернего гостя. И все случилось так, как и предсказал монах. Небольшая убыточная фабрика по производству сахара превратилась в одно из самых известных кафе столицы и в очень доходное предприятие.
В чем же главный секрет этих кондитерских изделий? В особом ингредиенте? В красивой легенде? В том, как важно уметь хранить секреты и выполнять данные обещания? Или же и вовсе, никакого секрета нет. А есть еще одна история о человеке, оказавшимся в нужный час, в нужном месте....
Признаюсь, не раз я уже подступалась к самостоятельному изготовлению паштеиш. Но, как это не грустно звучит, результат оказывался плачевным. После третьей неудачной попытки, я оставила затею изготовить сливочный паштеиш в домашних условиях.
Но все же, кое-какой паштеиш мне испечь удалось. Их, ведь в Португалии много, паштеиш. Я с удовольствием поделюсь рецептом, только прежде, как и обещала, небольшой список сладостей, что стоит попробовать в Португалии. Прошу учесть, что составлен он из собственных предпочтений.
Pasteis de Belem
Pasteis de Feijão - Родом из города Torres Vedras. Там же работают две знаменитые фабрики, выпускающие самые-самые. О составе ниже.
Pasteis de Nata - сливочные пирожные. Попробовать можно в любом кафе.
Кстати, из слоеного теста, помимо паштеиш в Португалии выпекают отличные круассаны и булочки с начинкой - Croissant и Folhado. На фотографии - Folhado de maçã - слоеная булочка с начинкой из яблока.
Suspiros - большие пирожные безе. Продаются в супермаркетах
Beijinhos - маленькие пирожные безе, также можно купить в супермаркете
Lagartos - печенье из очень вкусного песочного теста. Самые знаменитые - из города Caldas da Rainha Lagartos das Caldas
Pampilhos - небольшие, вытянутые желтые рулетики. Одни из самых вкусных можно попробовать в городе Santarem
Brisa do Liz - маленькие пирожные из миндаля и яиц. Читала, что в городе Leiria их особенно вкусно делают
Pão de ló - воздушный бисквит. Подробно здесь.
Tarte de amendoa или Bolacha de amendoa - торт или печенье из миндаля. Говорят, что очень вкусный миндальный торт можно купить в Лиссабоне, в магазине El Corte Ingles. Кстати сказать, в этом магазине можно купить очень много сладостей и не только. И все - самого лучшего качества. Будете там, не обойдите вниманием нижний, продуктовый этаж. Подробнее можно прочесть здесь.
Раз уж речь зашла о магазинах, то внесу в этот список еще и большой торговый центр Colombo в Лиссабоне. Там, неподалеку от центрального входа есть небольшой магазинчик под названием Sabores de Sintra, где продают очень-очень вкусную выпечку. Не саму дешевую. Но, несмотря на цены, здесь тоже всегда очередь.
Отличный молочный шоколад с миндалем и морской солью продается в магазинах сети Pingo Doçe. Выпускается под одноименной с магазином маркой. Удивительное сочетание соленого и сладкого!
Queijada de Evora - очередные паштеиш с нежной начинкой из желтков, белков и овечьего сыра. Самые известные, исходя из названия, в городе Evora.
Salami de chocolate - сладкая колбаска. Купить можно в любом супермаркете. Но, на мой личный взгляд, приготовленная дома - гораздо вкуснее. Рецепт можете найти здесь.
Конечно, список сладостей можно продолжать до бесконечности. Пудинги, черные торты из муки алфаробы, ореховые супы….
Но, во-первых, о некоторых вкусностях я уже рассказывала, а во-вторых, пора мне переходить к завершающей части - к рецепту. Не к секретному, разумеется. Рецепту, взятому из сети и немного переработанному на свой вкус.
Но, во-первых, о некоторых вкусностях я уже рассказывала, а во-вторых, пора мне переходить к завершающей части - к рецепту. Не к секретному, разумеется. Рецепту, взятому из сети и немного переработанному на свой вкус.
Итак, рецепт пирожного с фасолью. Pasteis de Feijão. Звучит немного странновато. Но, отбросьте скептицизм! Нам главное, добиться вкусового звучания. А название - не так уж и важно.
Я выбрала этот паштеиш, по причине не самой жирной и не самой калорийной начинки. Ну, и еще потому, что стало интересно, как фасоль будет смотреться в десерте.
Нам понадобится:
500 грамм слоеного теста. Простейший путь - купить готовое. Но, я не ищу легких путей. Поэтому предлагаю рецепт своего слоеного теста. Тесто готовится из двух частей.
Первая
180 граммов сливочного масла
неполная чашка просеянной муки
С помощью ножа порубить масло в муке до мелкой крошки. Слепить шарик и отложить.
Вторая часть
одно яйцо
две чашки просеянной муки
несколько капель винного уксуса или несколько капель лимонного сока
немного воды комнатной температуры
щепотка соли
Всыпать муку в чашку горкой. В центре сделать небольшое углубление. Куда вылить яйцо, уксус и бросить щепотку соли. Медленно подливая воды, замешивать тесто. Тесто должно быть мягким, нежным и не прилипать к рукам. Готовое тесто раскатываем в небольшой прямоугольник. Кладем на него первую масляную часть теста и делаем вот такой конверт.
Убираем тесто на полчаса в холодильник. Через полчаса достаем, раскатываем и опять складываем конвертиком. Убираем в холодильник на полчаса. Операцию повторить еще два раза.
Пока тесто в холодильнике, займемся начинкой. Для начинки нам понадобится:
200 граммов предварительно отваренной белой фасоли (воду слить)
300 граммов сахара 150 граммов холодной воды
натертая на мелкой терке кожура одного лимона
одна чайная ложка корицы
два яйца
пять желтков
Начинка готовится просто. Из воды и сахара нужно сварить сахарный сироп. Дело пяти минут.
Пока варится сироп, выложить фасоль в блендер. Готовым горячим сиропом залить фасоль и все взбить до однородной массы. Когда фасоль с сиропом остынет, вылить в нее все желтки и яйца, всыпать корицу и лимонную цедру. Взбить в течение одной минуты. Начинка готова.
Теперь, завершающая часть. Достаем тесто из холодильника. Раскатываем, примерно, так. Сворачиваем рулетом. Режем на кружочки, примерно, два сантиметра шириной.
Смазываем формочки маслом. Помещаем туда кружочки из теста. И пальцами придаем тесту форму.
Теста у меня получилось больше, чем форм. Все, что осталось, я отправила в морозильную камеру до следующей выпечки. Далее, самое простое - залить начинку в формы и поставить в разогретую до 170 градусов духовку на 45-50 минут.
В оригинальном рецепте было указано время 35 минут. Но, моя духовка за это время с задачей не справилась. Прежде, чем вынимать готовые изделия из формочек, нужно дать им немного остыть.
Я, как только первый паштеиш был освобожден из алюминиевого плена, не удержалась и надкусила его, еще горячий. Удивительно, но вкуса бобовых я не почувствовала. Только корицу, лимонную цедру, и, как ни странно, что-то ореховое. Ох, португальцы! Ну, молодцы! Из фасоли - ореховый вкус!
Кстати, фасолевые паштеиш тоже имеют свою историю, уходящую в глубь веков. Но, на сегодня, пожалуй, сладких историй достаточно. Я и так перебрала все возможные лимиты сладостей. Очень надеюсь, что мой небольшой список пригодится какому-нибудь гурманствующему путешественнику, а мой рецепт - тому, кто захочет создать на своей кухне что-нибудь португальское.
Что же, пора прощаться. Спасибо тем, кто заглянул. На эту страничку и к нам, в глубинку! И, спасибо всем, кто пишет комментарии и задает интересные вопросы! Всего Вам самого вкусного!
Пока-пока и до встречи!
P.S. Чуть не забыла! Вы ничего не заметили на фотографии только что выпеченных паштеиш? Тех, что еще в формочках? Да, правильно. Парочка пирожных отличается по цвету. Дело в том, что мне чуть-чуть не хватило фасольной начинки. Похоже, я ошиблась с мерой. В результате, у меня осталось две незаполненных формочки. Ну не вытаскивать же мне было из них тесто! Я, второпях, перемешала первое, что попало под руку - что-нибудь да получится! Получилось с почти белой начинкой. Когда Олег откусил кусочек от “альбиноса”, у него сделалось странное выражение лица - Невкусно? - спросила я - Попробуй - был ответ. Я осторожно взяла это последнее, беленькое, и надкусила - нежное, теплое, хрустящее - Что-то мне это напоминает. Беленьское? Не находишь? - спросила я - Нет. Это вкуснее - ответил Олег….
Действительно, получилось очень вкусно и неожиданно. Но, вот в чем проблема. Я не помню точно, что добавила в крем. Желтки, сливки, корица, сахар, лимонная цедра и что-то было еще…. что?....
Что еще не забыть попробовать в Португалии
сыр и хлеб
бакальяу
персебеш
кальмары и каракатицы
томатный суп и томатный джем
маришкуш
осьминог
порку прету
зеленое вино
